Оракул Алексея Зимина (kuzma_diary) wrote,
Оракул Алексея Зимина
kuzma_diary

Categories:

гастрономизмы_сыр и вино

Однажды меня позвали на вечеринку. «У нас все будет просто. Даже патриархально. По-семейному. Только сыр и вино» — в этом приглашении извинительный тон удивительным образом мешался с хвастливым. Так бывает, когда люди абсолютно уверены в справедливости того, что они делают, и одновременно сомневаются, что собеседник так же прогрессивен, как они.

«Сыр и вино. Прекрасная идея» — сказал я, стараясь, чтобы в голосе вместе с одобрением не звякнула ирония. Так бывает, когда хочешь искренне кого-то похвалить, но одновременно намекнуть, что и сам ты, конечно, шит не лыком.

На той минималисткой вечеринке все было, как обещано. Только сыр и вино. Однако общего языка они явно не находили. Сыр был слишком ароматным и тяжелым, а вино — слишком легким и фруктовым. Взятые по отдельности, они могли бы составить маленькое счастье для гурмана. Но вместе у них этого не получалось. Над вечеринкой замаячил призрак дисгармонии. Сыр заветривался, а всякий новый стакан вина настойчиво напоминал, что неплохо бы подать к нему хоть какой-то закуски. В конце концов, хозяйка пошла на кухню и наделала бутербродов с «докторской».

Концепция была разрушена, но вечеринка была спасена. Лучшая рыба, как известно, это колбаса. Она же иногда — и лучший сыр.

Я это пишу не с целю кого-то уязвить. Я сам — было дело — находился во власти подобных представлений. Я говорил «сыр» — и на губах появлялся вкус вина. Говорил «вино» — и в воздухе пахло сыром.

Мне казалось, что это так же естественно, как секс. «Ты моя женщина, я твой мужчина. Если надо причину, то это причина».

Миф о теплых чувствах, которые питают друг к другу сыр и вино, как и любой другой миф, разумеется, не лишен научной почвы. Другое дело, что почва эта вроде той, что в рукотворных голландских дюнах. С виду вроде бы земля, а по сути одна видимость.

Между сыром и вином действительно имеется довольно близкое родство. В определенном смысле они даже братья. Молочнокислые. Химическая природа появления на свет вина и сыра во многом схожа. Оба они — продукт ферментации, в результате которой возникает некая сущность, устроенная гораздо сложнее, чем сырье, из которого эта сущность готовится. Как и вино, сыр должен какое-то время вызревать, чтобы достичь необходимой вкусовой консистенции. И как у вина, у сыра бывают периоды расцвета, увядания и смерти. Впрочем, категория смерти в случае сыров — штука дискуссионная. Ирландский писатель Джойс, например, говорил, что сыр — это уже труп. Труп молока. Таким образом, сыроедение получается вроде как своего рода некрофилия. Но под определенным углом зрения все в мире — пляски смерти. Ленин В. И., например, говорил, что всякий боженька есть труположство. Загробный брак сыра и религии — чем не сюжет для пьесы в жанре абсурда?



У вина и сыра еще то общее, что оба эти господина имеют тонкую связь с землей. На их вкус влияют местная почва, температура воздуха, растения, сожительствующие с лозами и травой, которую поедают козы, овцы и коровы. Социальные законы работают и в мире растений. Там, как и в мире людей, невозможно жить в обществе и быть от него свободным.

Если подходить к сыру и вину с позиций легкомысленных обобщений, можно получить два очень похожих портрета. И даже может показаться, что альянс сыра и вина — сюжет, как говорят в рекламных роликах, подсказанный самой природой. Но это только на первый взгляд.

Россию и, скажем, Западную Европу тоже, в общем, ничто не разделяет. Как и Европа, Россия, по крайней мере на словах, уважает частную собственность и свободу совести, не любит терроризм и прочее мировое зло. Отталкивание происходит не в принципиальных вопросах, а в деталях. То же самое происходит и у сыра с вином. Какой-нибудь лимбургский сыр может полностью заглушить букет благородного красного вина, а вкус его сделать похожим на смоченную в тормозной жидкости тряпку. Брак сыра и вина, как и вопрос о статусе Калининградской области, требует взвешенного подхода, череды взаимных уступок и дипломатических уловок.

Уловка №1. Белое вместо красного

Даже во Франции — родине современной гастрономической науки — большинство слепо полагает, что к сырам лучше всего подходят сухие красные вина. Специальные издания, мастер-классы ведущих поваров никого не убеждают. Все по-прежнему запивают любой сыр первым попавшимся красным вином и не получают в итоге никакого специального удовольствия. Чтобы не быть похожим на французов, запомните: подбор сухого красного вина к сыру — дело чрезвычайно тонкое. С кондачка ошибиться здесь так же просто, как неопытному саперу. Поэтому правило № 1 для начинающих: брать к сыру белое вино. Еще надежнее, если вино это будет сладким. Сотерн, токай, мозельские айсвайны — отличные компаньоны практически для любого сыра.

Уловка №2. Определение приоритетов

Абсолютной гармонии вкуса не часто добиваются даже самые выдающиеся повара. В обеденной интриге сыра и вина почти всегда кто-то теряет, а кто-то находит. Либо сыр подавляет вино, либо вино вертит сыром. Если вы хотите, чтобы в главной роли выступало серьезное вино, скажем, сортов бароло и барбареско, то подавайте к ним пармезан. К молодым винным особям из винограда каберне-совиньон лучше всего подходит старый чеддер. Шампанское и прочая игристая братия лучше всего раскрываются в обществе мягких сыров, особенно бри и камамбера. Идеальную компанию бутылке с шардонне составит твердый савойский сыр. К кьянти и прочим красным винам тосканского происхождения недурно идет пекорино. К гюверцтраминеру лучше прочих приспособился мюнстер. Аромат портвейна удачнее всего идет с голубыми сырами — с рокфором, но еще адекватнее со стилтоном. Вина, сделанные из винограда сорта совиньон, также тяготеют к голубым сырам. А вот калифорнийский цинфандель лучшим парнером считает сыр гауда.

Уловка №3. Ориентировка на местности

Кто-то, то ли Бальзак, то ли Гей-Люссак, говорил, что без знания кулинарной географии не разберешься в обеденной карте. Вино и сыр — дети места, в которых они произведены. Логичный вывод отсюда: сыр и вино, рожденные топографически близко — в рамках одной климатической, социальной и технологической зоны,— должны лучше подходить друг другу, чем, например, сыр из Новой Зеландии или с Фиджи к вину из Чили или Аргентины. В действительности, конечно, это не всегда так. Как говорится, что русскому хорошо, то немцу смерть. В каждой местности есть свои традиционные вкусовые пристрастия, и далеко не факт, что, допустим, любимое где-нибудь в Каталонии сочетание молодого овечьего сыра и розового вина понравится человеку из Тамбова или Лейпцига. И, тем не менее, в освященных столетними традициями сочетаниях продуктов есть какая-то транснадежность и уверенность. Сродни той, что поддерживает клепсидры готических соборов. Так, по крайней мере, считал большой поклонник брака сыра и вина Честертон, написавший об этом превосходное эссе.

Уловка №4. Третий нелишний

Многие весьма авторитетные эксперты считают, что сыр с вином, как кошку с собакой, не стоит оставлять наедине. В этом рандеву обязательно должен быть посредник, говорят они. Некто третий, кто может сгладить противоречия и направить интригу в нужное русло.
Большинство специалистов склоняются к тому, что идеальным посредником может выступать мед. Кое-кто с некоторой натяжкой приписывает к идеальным сватьям орехи. Главный гастрономический авторитет города Чикаго Чарли Троттер влиятельно настаивает на изюме: «Положите на сыр несколько ягодок кишмиша, подайте к сладкому хересу, и вы получите ни с чем не сравнимое удовольствие».
Французский коллега Троттера Луи Жамлиньер более традиционен. Он считает идеальным третьим простой пшеничный хлеб. Один из лучших поваров Калифорнии, проживающий в ее винодельческом сердце, долине Напа, Томас Келлер — противник столь лапидарного подхода. В своем ресторане он подает к винам сыр за компанию с финиковым пюре и соусом на основе эссенции из зеленого чая.

Уловка №5. Выдержка к выдержке

Старое вино и выдержанный твердый сыр — динамические пары. Твердые сыры, как и благородные вина, имеют свойство развиваться. Мягкий сыр, как афоризм,— раз и навсегда законченное высказывание. Долгая жизнь твердых сыров позволяет им обрастать нюансами, обертонами, а то и вовсе перековываться, подобно тому, как на старости лет изменяют своим радикальным взглядам бывшие бунтари или, наоборот, становятся беспредельщиками записные паиньки. Одни сыры становятся слаще, другие, такие, как гауда, теряют пастообразную структуру, зато взамен приобретают твердость с привкусом карамели. Твердость — вообще самое распространенное свойство из тех, что приходят со временем. Еще одно, не менее распространенное,— зрелый аромат. Именно он — одна из основных причин, по которым выдержанные твердые сыры, такие, как итальянский пармезан и испанский манчего, настоятельно рекомендуют сочетать с выдержанными зрелыми винами. В конфликте сложных букетов сыра и вина рождаются порой фантастические гармонии. Кроме того, твердая консистенция выдержанных сыров избавляет вкусовые рецепторы от обволакивающего покрова молочного жира, что позволяет более внятно распробовать вино. Кстати, к этим сырам предпочтительнее заказывать красное. Из Бордо или Риохи.

Уловка №6. Плесень к сладости

По легенде, голубые сыры обязаны своим появлением на свет любовному увлечению молодого пастуха, который при встрече со случайной прохожей испытал настолько серьезное эротическое чувство, что напрочь забыл об обеде. Оставленный им в известковой пещере сыр за то время, пока пастух обделывал свои амурные делишки, оброс плесенью. Это печальное обстоятельство, впрочем, не помешало влюбленному впоследствии съесть вроде бы испорченный сыр и найти его вкус преотменным. Романтические обстоятельства происхождения рокфора & Co своеобразно отразились в их последующей жизни. Как и любовь, они подвержены тлену, как и любовь, они не лишены червоточин, как и во всякой любви, в них присутствуют горечь и запах разложения. Они при первом тактильном впечатлении — мягкие, но при попытке поднажать рассыпаются бесформенной грудой комьев. К тому же, как и человеческие чувства, вкус голубых сыров больше зависит не от внутренних, а от внешних причин. Плесень важнее молока. Сухие вина теряются при встрече с голубыми сырами. Их горькую пенициллиновую пилюлю необходимо подсластить. Лучше всего в компании с рокфором и прочими ведут себя сотерны, токайские вина и суровое семейство портвейнов.

Уловка №7. День в день

Сыр, как и человек, живет в истории. Так же, как и человек, он зависим от нехитрой диалектики. Как и человек, сыр живет и умирает. И, как и у человека, у сыра бывают плохие и хорошие времена. Факторы, влияющие на житейский тонус сыра, пестры, как вывеска казино. Пища коров и овец, ветер, влажность и политическая ситуация — все это в той или иной мере воздействует на оконечный вкус продукта. Бывают, впрочем, и исключения. Некоторые сыры наделены буколической судьбой. Они хороши и зимой, и летом, и во времена парламентского кризиса. К таковым относятся: камамбер, чеддер, комте, эдам, эмменталь, гауда, фета, лимбургер, моцарелла, мюнстер, пармезан, пекорино, рикотта, а также, только не удивляйтесь, сыр «Советский». Есть сыры, которые лучше есть только в промежутке с середины апреля до начала ноября. Это шевротен, шавиньоль, кабеку, ливаро, а также тонкие голубые сыры, изготовляемые на небольших фермах. Со второй половины ноября до середины апреля хорошо ведут себя бофор, грюйер, вандомский сыр и бутон-де-кюлотт.

Уловка №8. Нежность к белому

Общность мягких сыров, как границы континента Антарктида, не имеет четко очерченной формы. В эту компанию попадают и сыры, недалеко ушедшие от сметаны, и сорта, близко подошедшие к твердым. К мягким относятся бри и камамбер, травленные цветочной плесенью, и, например, фонтина, который по консистенции почти что эмменталь. Несмотря на то, что содержание жира в мягких сырах гораздо ниже, чем в большинстве твердых, на вкус они кажутся куда более сливочными и маслянистыми. Текстурная нежность — продукт обволакивающих свойств мягкого молочного жира, который в данном случае берет не числом, но умением. Нежность эта, впрочем, оборачивается грубой силой в сочетании с красным вином. Какой-нибудь безобидный на вид сыр ливаро способен сделать из благородного бордосского «Шато Мутон» грубое пойло с сильным привкусом алкоголя. К мягким сырам нужен специальный подход. Они хорошо ведут себя в альянсе с шампанским и чуть сладковатыми белыми винами из рислинга.

Уловка №9. Крепкое к крепкому

Платон был первым, кто заметил, что сущности в нашем мире болтаются в сильно разбавленном виде. Доброта приправлена лицемерием, злоба — пусть нечистой, но все же совестью. Водка разбавлена, и даже Bentley Flying Spur — всего лишь мутная тень того Идеального автомобиля, который ездит где-то по небесам. Экстремальные виды спорта, форсированные двигатели, увлечение абсентом и театром абсурда — все это попытки человечества добраться до дна вещей, до самой их сути. Не избежала этого стремления и безобидная вселенная сыров. Среди них нет-нет, да и попадутся какие-то особо пахучие, каменно-твердые, до смешного рыхлые, синие, зеленые и ультрафиолетовые. Стремясь дать природе дополнительное ускорение, сыроделы стряпают сыры, по структуре напоминающие кусок мыла, сыры с кричащими ароматами, сыры со взрывным, как противопехотная мина, вкусом. Для этого исходный продукт коптят, заворачивают в уголь и водоросли, вымачивают в рассолах, фаршируют трюфелями и орехами, поджаривают на медленном огне. Подобрать к таким сырам вино — дело почти безнадежное. Только очень сладкие крепленые особи вроде хереса и мадеры могут пробиться через едкий пикантный вкус и аромат.

Уловка №10. Метод тыка

Но даже скрупулезно соблюдая все рекомендации, очень легко попасть в просадку. Сыр и вино — субстанции очень истеричные. Они порой ведут себя совершенно непредсказуемым образом. Добавьте сюда также фактор сезонности плюс индивидуальные особенности: пармезан, изготовленный в Италии, несколько отличается по характеру от немецкого, эмменталь в России и Швейцарии неодинаков, несмотря на идентичность рецепта. С винами все еще запутанней. Самый простой выход из этой ситуации — брать и то и другое в ассортименте. Например, тарелку разнокалиберных сыров: овечьих, козьих, коровьих, твердых, мягких — в общем, всяких. А к тарелке бутылку вина. Есть шанс, что в какой-то момент удастся поймать идеальное сочетание. А возможно, что, накладываясь друг на друга, вкусы сыров породят новую гастрономическую реальность.

Или наоборот. Взять какой-нибудь один сорт сыра, скажем, пармезан. А к нему целую галерею бутылок — красного, белого, сладкого, сухого, легкого, крепкого, одним словом, всякого. Кто знает, вдруг удастся поймать идеальную вибрацию вкусовых рецепторов?

Все вышеприведенные правила — эти, впрочем, не конституция, а потому к исполнению не обязательны. Гастрономия вообще склонна к плюрализму. Кому-то милей арбуз, а кому-то свиной хрящик.
Классик международной кулинарной мысли Ансельм Брийя-Саварен двести лет назад говорил, что обед без сыра — это как красавица без глаза. Крестьяне глухой вологодской деревни примерно в те же годы линчевали помещика-сыродела за то, что он пытался заставить их есть «французское молочное мыло». И Брийя-Саварен, именем которого сегодня, кстати, называется один из самых известных французских сыров, и вологодские крестьяне, предпочитавшие сыру масло, были по-своему правы.
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 32 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →